然には中医薬膳師を始め、専門調理師、野菜ソムリエ、JSAソムリエ、利酒師、フードコーディネーター、
CPA、ASIAGAP指導員など食のプロフェッショナルが在籍しています。
食材の流通だけでなく、食材の楽しみ方や使い方なども
小売店の方々へご案内している中で、こんな時期だからこそ、
「健康」や「免疫力」が期待できる食材や食べ方も定期的にご案内して参ります。
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『 塩 』
生命にとって、もっとも根源的なもので、生命を育んできたエキス。
一般的に「塩」は塩化ナトリウムだけで出来ているもの、と思っている人が意外に多いようです。
実際、日本で販売されている一般の塩は、９９％が塩化ナトリウムで出来ていますから無理もありません。
美食飽食の日本にあって、本当に味わいのある自然の塩を意識して味わっている人は、実はそう多くはないようです。
1997年4月1日に、92年間も続いた塩の専売制度が廃止されたことをきっかけに、
様々な海外の自然海塩を含めた岩塩や海塩が日本にも入ってくるようになりました。
現在、日本で販売されている食塩の大半となっている「化学的な方法 イオン交換膜法」によって塩化ナトリムを合成して作られた、いわゆる食卓塩と天日塩を始めとする自然塩を比べてみると、健康な舌を持っていれば、誰でもその違いはわかるはずです。
自然塩の塩辛さの中に、コクのある鹹味が含まれていることがわかることでしょう。
これを私達は「ニガリ」と呼んでいますが、塩分以外のミネラルに由来するものです。
これらは塩辛さの刺激性がそれほど強くないのです。
実際、食医療法の現場においても、塩の影響はかなり大きいのが実状です。
天日塩には、塩化物、ナトリム以外にも、マグネシウム、鉄分、亜鉛、銅、ポタシウム、カルシウムなど、
海域による違いはありますが、約５％前後ミネラル分が入っています。
海が生命の起源であることは周知の事実です。
海塩を摂取するということは、生命にとって大切な滋養を海からもらうことを意味すると考えても良いでしょう。
実際、卓越した料理人は、作る料理に合わせて、
素材に合わせて多くの塩を使い分けています。
然では、日本を取り巻く海流の中でも、
一番多くの海流が交じり合い、ミネラルが最も豊富だと言われる九州 五島列島海域のもので仕上げた「塩」を取り扱っています。
まさに、この海域は魚が飛び抜けて美味しい事でも有名です。
冒頭でも挙げた、ゲランドのものと比べるのであれば、
こういった違いが顕著です。
ゲランドの塩・・・素材の味の輪郭を際立たせてくれる
五島列島の塩・・・素材の味わいを中から引き出してくれる
こういった特性もあり、五島列島の塩は、滋味あふれる優しさが特徴で、
和食の料理人の方々や、素材の優しい味わいを表現される料理人から支持されています。
ちなみに医療の現場において、塩の使い方の基本は、
人体の血液に含まれる塩分濃度0.8％を基準に考えられることが多いのです。
もちろん、目的によって塩分を控えなければならない場合などは、「藻塩」を使用したり、料理が仕上がった最後に塩を振ることで、0.5％以下の塩分でも食べる人が美味しく食べられる、と言った手法もあります。
一般的な目安として、
素材の重量をはかり、その0.8％の塩分を調理に使うと、
誰もが美味しいと感じやすい味わいになるという事です。
有機栽培や天然調味料など、健康に留意した分野は数多くありますが、農業においてもミネラルは欠かせない大切な成分です。
あまりにも身近過ぎて、忘れられることも多いですけれど、
塩をなくして、食文化は成立しません。
そして、環境エコロジーを考えることが
社会エコロジーへも繋がっていくと私達は考えています。
～「食」は生命を紡ぎだすかけがえのないもの～
大切にしたいものです。
We Do Not Inherit the Earth from Our Ancestors.
We Borrow It from Our Children.
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株式会社 然
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兵庫県芦屋市大原町9-1-806
「食の川上から川下まで」
～然は『野菜の価値を売る会社』です～
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