トマト | 株式会社 然|食のルネッサンス-株式会社 然|食のルネッサンス

トマトの季節は、夏!と思われがちですが、
日本に限っていうと、一番瑞々しく優しい味わいが楽しめるのは「春」!

そして、もう一つの旬は「秋」なのです。

これは、気温と湿度が大きく関係するのですが
気温が27度を超え、湿度が70%を超えるとトマトはほぼ育たなくなります。

実際、国内で流通しているトマトは
7月を境に、本州のものは姿を消し、北海道を中心とした高冷地栽培のものになってしまいます。

本州のもので出回っているものは、高冷地もしくは空調設備を完備したハウス栽培、
あとは水耕栽培でしょうか。(量は少ないのですが、露地栽培がないわけではありません)

最近は、カラフルなミニトマトも普通になってきました。

春のフレッシュな味わいとはまた異なる濃厚な味わいが魅力の秋トマト。
多彩な味わいをどうぞお楽しみくださいませ。

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直営店もようやく落ち着きを見せ、気が付けば立秋も過ぎました。

とは言え、まだまだ暑い日が続きますが、
「夏野菜」と言えば、何を思い浮かべられますか?

よくお客様から伺うのは、「トマト」!

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夏野菜の代表として、イメージが定着しているようです。
ラタトゥイユやカポナータをはじめ、飲食店でも夏になるとトマトを中心としたメニューが増えますね。

ですが、トマトはあまり暑さに強い野菜ではありません。
トマトが美味しくなる為には日光が必要なのですが、あまり高温になると水っぽいトマトになってしまうのです。
そして、気温が30度を超えるとほぼ実をつけなくなります。

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実際には日射しがそれなりにあり、気温があまり上がらない時期、
4月~5月、そして10月~11月のトマトが一番美味しく、旬の季節になります。

かぼちゃも少し誤解されているようです。

収穫時期は、7月位から始まるのですが
かぼちゃの美味しさである、ホクホクした旨みは『糖化』という過程をへて美味しくなります。
貯蔵することで、甘味がますので美味しい旬は?と聞かれると、答えは秋~冬になります。
「冬至に食べると病気知らず」と言われるほど、栄養価も高くなるのです。

かぼちゃ 写真

胡瓜やオクラ、茄子などは夏の野菜として、
イメージも実際の季節もさほど違いはありません。

何となくのイメージがあるのでしょう。

最近は、ハウス栽培や輸入野菜も増え、
旬の季節がとても曖昧になっています。

美味しく食べるには、やはり旬に食べるのが一番。

季節の野菜を美味しく食べて、
暑い夏を乗り切りましょう。

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夏になると、野菜売り場は彩りが華やかになりますね。
中でもトマトは季節を問わず、消費者の人気者。

売上げの中でも、常に上位をしめています。

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さて、このトマトですがイタリアでは「ポモドーロ(黄金のリンゴ)」、
フランスでは「ポム・ダムール(愛のリンゴ)」、イギリスでは「ラブ・アップル(愛のリンゴ)」とリンゴになぞらえた呼び方をされています。

なぜ?と思う方も多いかと思いますが、昔からヨーロッパでは値打ちの高い果物や野菜を「リンゴ」と呼ぶ習慣があったからようで、その名残でしょうか。

実はトマトは「うまみ成分」である「グルタミン酸」「アスパラギン酸」の宝庫。

つい先だって、和食が無形文化遺産に選ばれましたが
その料理の美味しさ、多彩さ、美しさなど様々な理由があったようです。

中でも注目を浴びたのが、今や世界共通語にもなった『旨み=UMAMI』

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この旨みの代表とも言える和食の昆布だしやかつおだしが、様々な料理に使われてきたように、南欧州の地中海沿岸地方では、18世紀頃からトマトが料理のベースとして親しまれてきました。その代表格がトマトソース。

例えばイタリアでは、夏の終わりのトマトの値段が下がる時期に、各家庭で一年分のトマトソースを作ります。
、出来上がったトマトソースはビンなどに保管されて、日々の料理のベースとして活躍します。トマトが日本の味噌・醤油と同じような役割を果たしているのです。

トマトと味噌・醤油に共通するのは“うまみ”成分の「グルタミン酸」です。南欧州の地中海地方ではトマトから、日本(を含むアジア)では大豆からという違いはありますが、共に植物由来の「グルタミン酸」を上手に引き出し、様々な食材の味を引き立てる“うまみ”成分として活用しています。

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「おいしい」と思う感覚には個人差がありますが、多くの人にとって「おいしさ」を感じる大きな要因は、“うまみ”成分です。

これは「グルタミン酸」と「イノシン酸」。

昆布の“うまみ”成分の約60%は「グルタミン酸」で、鰹節の“うまみ”成分は主に「イノシン酸」です。

ただ、この旨みもトマトによって結構な違いがあります。
水の節制内容や土の性質、また肥料のやり方など、同じ品種のトマトでも
造り手によっても大きく味は変わります。

数百種類もあると言われるトマト。
単なる「トマト」や「フルーツトマト」だけでは中々売れなくなりました。

然では、この「美味しさ」を最大限に伝える為に
栄養士、調理師、ソムリエ、フードコーディネーターが一番美味しく食べられる方法を見つけて、販売店へお伝えしています。

いかに『付加価値』を伝えるか、が大切だと思うのです。

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