タグ: 然の記事一覧-株式会社 然|食のルネッサンス

然には中医薬膳師を始め、専門調理師、野菜ソムリエ、JSAソムリエ、利酒師、フードコーディネーター、
CPA、ASIAGAP指導員など食のプロフェッショナルが在籍しています。
食材の流通だけでなく、食材の楽しみ方や使い方なども小売店の方々へご案内している中で、
こんな時期だからこそ、「健康」や「免疫力」が期待できる食材や食べ方も定期的にご案内して参ります

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パッション (passion)!

実際、日々の生活から歴史的な功績に至るまで、
様々な場面で人の well-beingや人生の意義に影響を与えているパッション!

今日は、そんな素敵な名前をもったフルーツのお話(^^)

~ パッションフルーツ~

アメリカ大陸の亜熱帯地域を原産とするトケイソウ科の果物で、
英語では、トケイソウを passion flower と呼ぶことから passion fruit の名がついたそうです。

ただ、この植物の名称での passion は「受難」の意味であって、「情熱」の意味ではないらしく・・・・(-_-;)

でも! 味わいは「情熱」そのものです(^^)

プチプチとしたゼリー状の実と一緒にスプーンですくって食べるのですが、口に入れた瞬間!

エキゾチックで爽やかな香りと酸味が広がり、一瞬にして官能の世界へ誘われます。
初めてこのフルーツを口にした人は、
手のひらに収まる程の小さい実の中に、こんな神秘的で凝縮された味わいあるのか!と驚いたそうです(^^)

さて、このパッションフルーツですが、
ここ数年、その魅力的な美味しさだけでなく、その豊富な栄養と効能が注目されています。

パッションフルーツの栄養と効能は品種や生育期間により、多岐に渡るのですが、
すでにヨーロッパでは医薬として、精神安定、不眠症、気力回復の改善として、ハーブティーなどでも活用されています。

その始まりは、Nicolas Monardesというスペイン人医師が「西インド諸島からもたらされた有用医薬(植物・ハーブ)」という書籍の中に記されたことから広がったのです。

実際、現代の栄養学においても
●ビタミンA・B・C ●βカロテン ●クエン酸 ●カリウム ●葉酸 ●ナイアシン ●ハルミン ●パセノール などの栄養が豊富にあることが分かっていて、老化防止、高血圧予防、貧血予防などの生活習慣病予防や疲労回復などに効果が期待されています!!

最初は何といっても豊富なビタミン!
海外では美肌効果が期待できると人気ですし、
ビタミンCには鉄分の吸収を良くする働きがあるので、貧血の予防にもなると言われています。
ビタミンB2は糖や脂質の代謝を促し、血糖値の上昇を抑える働きで糖尿病予防や、吸収した脂質をエネルギーに変える働きでダイエット効果が期待できるそうです(^^)

同じ延長線だと、クエン酸も豊富です。
クエン酸には、疲労物質である「乳酸」を分解して体外に排出する効能が期待されています。
またクエンサンの効能には血液サラサラ効果も期待されていて、疲労回復に役立つと言われています。
活性酸素を除去するということで、血液の流れをスムーズにして、ガンの予防や美肌効果も期待できるそうですよ♪

他にも、βカロテンの効能は、果物類ではトップクラスの含有量がありますし、カリウムやナイアシン、葉酸やハルミン、パルセノールなど、果物の中では群を抜いた栄養素が魅力です!

さて、栄養たっぷりのパッションフルーツですが、
一般的に出荷されているのは赤紫系のパッションフルーツです。
樹になっている状態は緑色から赤紫に変わるのですが、赤紫色になると熟した状態です。
この赤紫の状態でも甘酸っぱい味で美味しく食べられますが、食べ頃は皮がポコポコと凹んで、シワシワになる頃です!
酸味が好きな方は、表面が凹まない状態がお勧めですが、
ポコポコと凹んだ状態の物を冷凍して、半分に切って食べると、とても素敵なパッションフルーツのシャーベットが楽しめます(^^)

食べ方は、そのまま半分に切って、
スプーンで中身をすくって食べても美味しいですし、
ゼリーやシャーベットにしたり、ジャムやジュースにしても美味しく頂けます。

今回は、オリーブオイルと少し塩と胡椒を加えて、
ソースを作りました!
甘酸っぱいオリエンタルな味わいは、魚やエビ、カニなどの魚介類はもちろん、鶏肉や豚肉、牛肉にでも合いますよ♪

 

素材をどのように扱うか!
これによって価値創造は大きく変わります。

You are what you eat!

La destinée des nations
dépend de la manière dont elles se nourrissent ‼︎

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株式会社 然
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兵庫県芦屋市公光町4-20-303

「食の川上から川下まで」
  ~然は『野菜の価値を売る会社』です~

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今年はコロナ禍に加えて、各地で大雨の被害が相次ぎ、
農業にとっては大きな試練の年になってしまいました。

特にこの時期は『 桃 』の最盛期。
雨が2日続くと糖度が1度下がり商品価値は下がります。
それがこれだけ続いてしまうと、被害や損失は桁外れになってしまいます。

実際、山梨や山形、福島では品質の劣化した桃は出荷されず、桃の供給が足りず、品質も例年には遠く及ばない状況です。

そんな中でも、一定以上の品質を保っている農家の方もいらっしゃいます。
剪定はもちろん日頃から、ミネラル優先の施肥設計をされている名人はアメニモマケズ、素晴らしい桃を提供して下さっています。

さて、多くの人に愛されている『桃』ですが、
その歴史は古く、西遊記に出てくる扁平な形の蟠桃もそうですが、原産地は中国の西北部です。
現在は陝西省やウイグル自治区などがある場所で、
漢の時代(紀元前206年~220年)では長安という名で呼ばれ、シルクロードの起点にもなっていました。

歴史を紐解くと、春秋・戦国時代(紀元前770年~紀元前221年)から桃が食べられていることが分かっています。

実際、孔子(紀元前552年~紀元前479年)が著した「詩経」の中で、桃のことが述べられています。
日本はちょうど縄文時代ですね。

「園有桃、其実之殽」(園に桃があり、その実を味わう/食う)
という歌いだしから始まる「魏風」なども有名でしょうか。

日本でも日本最古の歴史書、日本書記ではイザナギがイザナミに会いに黄泉の国へ行った場面で、桃が登場します。

こんなに古くから愛されている桃ですが、
実は栄養も中々のもの。

中でも特筆すべきは、整腸作用のあるペクチンが含まれていることでしょう。
ペクチンは、腸内の善玉菌を増やし腸内環境を整える働きや、便のかさを増やし腸のぜん動運動を促す働きがあり、便秘や下痢の改善されると言われています。

また、糖の吸収を抑えて血糖値の急激な上昇を予防する効果もあるそうです。

他にはカリウム!
桃には180㎎/100gものカリウムが含まれていて、果物の中でもカリウムが多いのが特徴です。
カリウムは、体内の余分なナトリウムを排出して水分バランスを均衡に保つ働きがあると言われていて、高血圧やむくみを予防する効果が期待できます。

他にも糖質や脂質からエネルギーを産生するときに必要な栄養素のひとつナイアシンや、
若返りのビタミン!と呼ばれているビタミンEも豊富です。
同じ抗酸化作用があると言われているビタミンAやビタミンCと一緒に摂ると、より相乗効果が得られるそうですよ♪

そのまま頂くのが一番美味しいと思いますが、
日持ちがしませんので、コンポートなどはオススメの方法です。

桃の品種によって、使うワインやハーブを変化させても楽しいです。
白胡椒やローリエ、ナツメグやシナモンなどは定番でしょうか。 

他には、フランス料理では夏の冷たいスープ 「ヴィシソワーズ」が有名ですけれど、このヴィシソワーズに桃を加えると、とても素敵な桃のヴィシソワーズが出来ます。

桃の甘みとほのかな酸味が、じゃがいもの味わいを、
より立体的に、魅惑的にしてくれるのです。

夏の午後、冷やした桃のスープなどはいかがでしょう?

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【発行者】 株式会社 然  卸売事業部

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以前より、然では野菜を中心とした官能検査を行っています。

官能検査とは、
人間の感覚(視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚など)を用いて、さまざまなもの(食品、化粧品等々)の特性を、一定の手法に基づいて評価したり測定したりする検査のことです。

一般的に理化学的測定(物理的測定、化学的測定)も行われていますが、 食品などの嗜好的品質は、人が感覚を用いて直接判断する官能検査が、世界的にも適確であるとされています。

その為、然では、ソムリエ、フードコーディネーターを始め、外部の食のプロ(ソムリエ・シェフ)など、最低3名以上の『食のプロ』が日本工業標準調査会 及び 日本官能評価学会基準を基に、独自の、より緻密な官能検査を行っています。

http://justice-j.ne.jp/kannnou

また社内担当においては、専門のトレーニングを経て
様々な商品開発にも携わってきています。

食味評価については基本的に、野菜の場合は
生・焼・炒・揚・蒸・茹の基本6調理法より3種、そして旨味、甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋みの7味に基づき、最低基準(40点)より加点方式にて行います。

これらを踏まえて
卸売業においては、原則として官能検査70点をクリアしたものだけを小売店、消費者の皆様へご案内しています。
もし70点を下回った際には、レポートを踏まえ、今後の改善案などご提案致します。

ご提案内容に関しては、野菜・果樹に関しては、
施肥設計や栽培管理、パッケージデザイン、ブランディングなど、徹底した「価値創造」を前提に
「販売力」につながるサポート内容となっております

また野菜・果樹の他、加工品、菓子・パン類、ドリンク類などの官能検査も承っております。

今回は、輸入冷凍パンの官能検査委依頼。
本日は2種類のアイテムですが、年間約600種類の官能検査依頼を承りました。 社内メンバーに加え、社外メンバーとして国内トップクラスのソムリエを迎えての官能検査です。

パンやドリンクに関しては、
マーケットを踏まえて、製造過程の問題点、
消費者向けへの改善案など、同じく「販売力」につながるサポートをしています。

素材をどのように扱うか!
これによって価値創造は大きく変わります。

食べることは生きること!ではありますが、
楽しいことが何よりですし、売上=お客様の支持でもあります。

『 どのようにすれば、もっと販売力が上がるのか!』

然は生産者の皆様と共に歩んで参ります。

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暑くなってくると、果菜類が沢山出てきて、見た目も鮮やかで楽しくなります♪
中でも、色鮮やかな黄色、「トウモロコシ」は屋台の焼きとうもろこしなど夏の風物詩とも言えるでしょう。

そう、今日はトウモロコシのお話です。

さて、トウモロコシはイネ科の植物で、米・麦と並ぶ世界三大穀物の一つと言われます。

ですが!
実は私たちがよく生で買って食べているトウモロコシは、穀物のトウモロコシではありません。

穀物としてのとうもろこしは、完熟したものを使用するのですが、その特性によって、ポップコーン(爆裂種)、デントコーン(馬歯種)やフリントコーン(硬実種)など、食用の他にも、澱粉や油分が多いので、飼料やコーンスターチ、アルコールに加工されたり、工業用品の原料にされたりします。

では私たちが一般的に食べているのは、何??

私達が普段見慣れているトウモロコシは、上記の穀物としてのとうもろこしではない、スイートコーン(甘味種)と呼ばれるものです。
穀物としては完熟したものがコーンミールなどに加工されます。普段手にする生で手に入るトウモロコシは、未成熟な状態で野菜として分類され、缶詰などに加工されるのです。

このスイートコーンですが、ここ10年前後は
消費者の嗜好もあって、甘い品種が沢山でてきました。

スイートコーン
スーパースイートコーン
ウルトラスイートコーン・・・

どこまで甘くなるのでしょう💦
畑に行くと、生で齧っても食べられるトウモロコシが増えました。
実際、料理をしてもコクのある甘みが子供達にも大人気です。

さて一般的にも知られていますが、トウモロコシを食べるなら、「レンジでチン!」がオススメです。
焼トウモロコシの香ばしさはもちろん魅力的ですが、素材の美味しさを味わうのであれば、「レンジでチン!」です(^-^)

家庭で作るトウモロコシ料理ですと、とうもろこしご飯やコーンスープが人気でしょうか。

特にとうもろこしご飯は、あらかじめ実を包丁で取りご飯と一緒に炊くのですが、この際、芯も一緒に入れて炊き上げると、芯からダシが出て、より美味しく頂けます!

さて、スウィートコーンは、
炭水化物を多く含む
高エネルギー食材と言えます。

なので、ちょっと食べすぎには注意が必要ですが、
リノール酸(多価不飽和脂肪酸)やオレイン酸(一価不飽和脂肪酸)を含んでいます。
これらは善玉を増やし悪玉コレステロールを減らす働きがあり動脈硬化の予防、改善に効果があるとされています。

またビタミンB群も沢山含んでいるのですが、
ビタミン B1 や B2 はエネルギーの代謝に大きく関わる栄養素なので、熱い夏を乗り切るエネルギーの補給に繋がる事が期待できます♪

薬膳では、玉蜀黍として、様々な場面で使われています。

四気五味:甘味・平性
帰経  :脾・肝・腎

熱を取り除いて利尿作用により湿を排出する効果や、
弱っている脾の効果を高める期待も高いとされています。

甘みがあって、老若男女に愛されているトウモロコシ。
雨続きで暗い気分になりがちですが、しっかり食事を摂って
真夏にしっかり備えましょう!

食べることは生きること!ではありますが、
楽しいことが何よりですね。

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ブルーベリーの季節になりました!!
熊本県のブルーベリーの栽培農家さんのご紹介です!

まずブルーベリーの特徴は、、、
ツツジ科に属する低木果樹で、
野生種は熱帯山岳地帯から温帯、亜寒帯まで分布しています。

現在の栽培種はアメリカ北東部から南部フロリダの広範な地域で自生している数種類の野生種が改良されたものなのですが、
日本では、日常的なフルーツとなっている北米、欧州に比べると日本の需要・生産量とも極少量です(‘_’)

完熟した生果は本当に美味しく、ぜひ生で召し上がって頂きたいのですが、
ジャムとジュースでも素晴らしい商品に出会うことができました!

火の国 熊本 阿蘇の大地で育まれたブルーベリー。
栽培期間中、農薬や化学肥料は一切使われていません。

有機栽培は、今でこそスーパーでも目にするようになりましたが、果物に関しては、そうそう見かけません。

それもそのはず、野菜は、国内で流通している7%程度が有機栽培(無農薬含む)ですが、果物は、たった0.7%!!

某農業団体の営農では、まことしやかに、
「果物は農薬を使わないとできない!」と言い切る人達も多いのですが・・・
一方、私達がお付き合いしている農家さんは、長年、有機栽培や無農薬無化学肥料で、果物を育てている人達も多いのも事実。 
明確なのは、こういった農家さんは、土壌の物理性や植物生理を本当によく理解していらっしゃるということです。

今回ご紹介する商品に使われているブルーベリーは、
主に2品種。
こちらの農場では南部ハイブッシュ系とラビットアイを中心に、ノーザンハイブッシュやサザンハイブッシュなども育てています。

世界的に、ハイブッシュ系が重宝されていますが、これは寒冷地中心にブルーベリー栽培が盛んであっただけのことで、
私達は、このように評価しています。

◆食味◆
①ラビットアイ ②サザンハイブッシュ ③ノーザンハイブッシュ

◆育てやすさ◆
①ラビットアイ ②ノーザンハイブッシュ ③サザンハイブッシュ

ブルーベリーは、農業では珍しく、酸性土壌を好む果樹です。
その為、まだまだ植物生理を踏まえた土壌の物理性が理解されていないことも多いのです。

一方、こういった事を理解している農家さんが育てるブルーベリーは、果実サイズも大きく甘さが十分乗って、
糖度15,16度なんて当たり前のように収穫できています。

この糖度に加えて、程よい酸味が絶妙に心地よく、一般流通しているものと比べると、
甘さが口に残らず、とても透明感のある綺麗な味わいなのです。

赤ワインのテイスティングで、ブルーベリーは、
軽やかなカベルネフラン種や柔らかい味わいのメルロー種などの表現にも引用されています。

実際、ブルーベリーの魅力は、
この穏やかな丸みある甘みとフレッシュで少し青みを感じる心地良い酸だと思うのです。

この味わいを損なうことなく、ジュースとジャムに仕上げたのが今回の商品。

ぜひ、この自然な滋味あふれる美味しさを味わってみてください!

見た目が同じように見える野菜や果物でも、
土壌の物理性、植物生理を理解し、
健康な土壌で育てられた野菜や果物の本当の美味しさと安全性、栄養価の高さは、そうではないものと比べるべくもありません。

土壌微生物が豊富な健康な土壌から作り出される野菜や果物は、やはり健康で栄養価も高く美味しさに満ち溢れています。

同じ食べるものであるならば、
日々の食事に、健康の意識をプラスして、
元気に過ごしていきたいものですね。

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今では見慣れたきのこ、「マッシュルーム」。
このきのこは、本場フランスでは「Champignon de Paris」と呼ばれています!

直訳すると、「パリのキノコ」となってしまうのですが、なぜパリ?と思われませんか。

これ、実はパリでもともと栽培されていたキノコだからなのだそうです(‘;’)

パリの建物は石造りなのですが、パリの地下には石切り場がたくさんあったようで、
この石切り場を使って、キノコが栽培されていたのです!

このせいで、今では地盤沈下の恐れがある地区もあるらしいですよ(;^_^A

さて、シャンピニョンはフランス料理では様々な料理に使われています。
シャンピニョン自体が主役になることもあれば、
しっかり支える脇役にもなり、それこそ八面六臂の活躍を魅せてくれます。
実際、東京にはキノコを主役にしたフレンチのお店もあり、シャンピニョンだけで20種類以上のメニューがあります!

さて使い方は生、焼、揚、蒸、炒、茹、燻など料理法も様々。

フランス料理と言っても様々な技法がありますが、簡単なのは水分を飛ばして味を凝縮して強めるというものでしょう。

代表的なものは、 Duxelles des Champignons

デジュクセル シャンピニョンは、簡単にいうと玉ねぎ(エシェロットなど)のみじん切りとシャンピニョンを刻んだものを炒めて水分を飛ばしたものです。

詰め物に使ったり、ディップ替わりにパンにつけたり、
作り置きをして色々楽しむことができます。

◆材料◆
シャンピニョン300g
たまねぎ(中)100g
にんにく大きめのもの1かけ
塩小さじ(適量)
オリーブオイル大さじ2(適量)

シャンピニョンの代わりに椎茸にすると、
もっと旨味がしっかり出ますし、色々なキノコで試してみても面白いでしょう。

ところで、シャンピニョン(マッシュルーム)は、
栽培方法によって味わいが大きく変わります。

自然のシャンピニョンは、パリ郊外の森に入ると、
季節になれば土の中からたくさん顔をのぞかせています🍄
この自然の状況を考えると、土の内容は
落ち葉や枯草などが分解され腐葉土となったものがほとんど。

ですが、一般に出回っているシャンピニョン(マッシュルーム)は、自然とは大きく異なる、動物性肥料を使ったものが大半です。

畜産でも過去、動物性飼料は大きな問題となりました・・・

さて、この動物性肥料を使うと、食べた時に「旨味」をしっかりと感じやすくなります。
特に生で食べると、より分かりやすいことでしょう。

一方、植物性肥料を使ったものは、
生で食べると、瞬間的な旨味はおだやかなのですが、
味わいに雑味が少なく、きれいな味であることが分かります。

どちらが良い悪いではないのですが、
プロの料理人でさえ、こういった違いを感覚ではなく、認識理解した上で使っていないことが多いのですが、勿体ない事です。
使い方は勿論、組み合わせや表現が大きく変わるのですから。

シャンピニョンは、サラダなどには生で使われることもありますが、動物性肥料で育てられたものは、
夏になると虫が出ることも多く、実際、小売店では季節的な問題になっています。

見た目が同じように見える作物でも、
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健康な土壌で育てられた果物の本当の美味しさと安全性、
栄養価の高さは、そうではないものと比べるべくもありません。

土壌微生物が豊富な健康な土壌から作り出される作物は、
やはり健康で栄養価も高く美味しさに満ち溢れています。

同じ食べるものであるならば、
日々の食事に、健康の意識をプラスして、
元気に過ごしていきたいものですね。

然では動物性、植物性肥料のマッシュルームどちらもご紹介可能です♪
ご興味のある方は気軽に担当までご連絡下さいませ!

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6月に入り、様々な果菜類が出来てきましたが、然で圧倒的に人気があるのは『 白茄子 』!!

紫色素ナスニンという色素をもたないために白く、クセがなく、加熱するとトロンとした食感が人気です♪

よく白茄子は皮が硬い!と言われることはありますが、
これは農家さんの技術や知識の違いです。

きちんと土壌理論や植物生理を把握理解して、
しっかり作られている方のものは、皮は薄く柔らかく美味しく頂けます♪ 
これは茄子の場合、種類関係なく全般的にいえることですね。
土耕で栽培しても、ヤシガラの養液栽培でも、要は品種特性を踏まえた対応をどうするかということでしょう。

さて、ナスの起源は東インド地方。
原種はヘタは緑で白かったと言われています。
今も、原種に近い品種が栽培されていますが、サイズは卵位の大きさだったようです。

不思議なのは、ナス科植物の殆ど全てが南米アンデス原産なのすが、このナスだけがなぜか東インド原産。
トマトも南米出身ですよね?!

一説には大陸移動説が有力だとも言われています。

野菜を扱っていて面白いのは、その植物生理を考えていくと育った環境に着目することになります。
いわゆるテロワールです。
もちろんテクニカル的なものもありますが、食文化としての歴史を学ぶことにもなり、結構面白いのです(^-^)

さて、白茄子は一般的な紫の茄子と違って、
ナスニンというポリフェノール系の色素はありません。

でも、カリウムはしっかり含まれていますから、
体内の余分な水分や塩分などの老廃物の排出を促し、体液のバランスを整えてくれる効果が期待できます。
利尿作用があるので、肝臓機能を促進しデトックス効果が期待できるということです♪

また水分貯蓄を解消する体内クレンズの効能が期待できるので、体が重い、むくんでいる、
と感じたときにはナスをたくさん食べるのがおすすめです。

夏場は特にですが、カリウムが不足すると身体が水分を貯めこみ、
顔や足がむくむ原因にもなるため適度に摂取する必要があると言われています。

特にダイエット中の方は水分でむくみがちなのでカリウムの摂取が効果的だと言われていますよ♪

小難しいお話はさておき、白茄子の魅力は火を通した時のトロミです!!

輪切りにして、両面を焼き上げた白茄子に、
美味しい塩とレモン、わさびを添えれば、それはそれは素晴らしい一品になります♪

個人的には、ナスのカポナータが好きでよく作ります。
イタリアでは家庭で作られている茄子料理ですが、
適当に切った茄子をオリーブオイルでチャンチャンと炒め、砂糖を好みで入れ、
さいごにお酢を入れて出来上がり♪というものです。
温かくても冷えても美味しい夏の常備菜です。

似たようなものはたくさんあって、パプリカだけで作るペペロナータや、
ラタトゥイユのようなトマト煮込みなど、野菜の煮物は定番ですね。

「秋ナスは嫁にくわすな」と言われますが、
茄子の美味しさは、野菜の中でも独特なものがあって、
好きな人にはたまりません♡

本格的な暑さがきますが、しっかり野菜を食べて
夏の暑さ&コロナを乗り切りましょう!

美味しい白茄子は、営業担当までお気軽にお問合せください♪

見た目が同じように見える果物でも、
土壌の物理性、植物生理を理解し、
健康な土壌で育てられた果物の本当の美味しさと安全性、
栄養価の高さは、そうではないものと比べるべくもありません。

土壌微生物が豊富な健康な土壌から作り出される果物は、
やはり健康で栄養価も高く美味しさに満ち溢れています。

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6月に入り、夏野菜がそろそろ出始める季節になりました!
きゅうりに茄子、ピーマンにオクラなど、野菜好きにとっては心躍る季節の到来です♪

こんな夏野菜の季節を前に、「世界一!」の称号を持つ野菜をご存知ですか?

・・・
・・・・
・・・・

それは「きゅうり」なんです(‘;’)

どんな世界一の称号かというと、
『世界一カロリーの低い果実』として、
1987年、ギネスブックに認定されました(;^_^A

世界2位は、・・・知りません💦

ただカロリーが低いとは言っても、胡瓜は世界中で愛されている野菜ですし、栄養がないわけではないです!

◆きゅうりの栄養素(100キロカロリーあたり)

・カリウム…1400mg(ナスの約1.4倍)
・ビタミンK…240μg(レタスとほぼ同等 ※土耕栽培)
・ビタミンC…100mg(トマトの約1.26倍)
・食物繊維…7.9g(キャベツとほぼ同等)

なかなか凄いでしょう?

◆薬膳の世界でも胡瓜は様々な食医療法で取り入れられています。

四気五味:甘味・涼性
帰経  :脾・胃・大腸

・熱を取り除いたり、利尿作用を促すなど、様々な効果を期待されて、古くから利用されてきました。

さて、胡瓜は、インド北部やヒマラヤ山麓が原産とされていますが、古代メソポタミアではすでに栽培が盛んに行われていて、
ローマ帝国の第2代皇帝ティベリウスが大好物だったことでも知られています。

日本ではカッパ巻きや酢の物、冷汁には欠かせませんし、ピクルスやオイキムチ、
トルコ料理のシャジュク(ヨーグルトとキュウリを合わせる料理)、
スペインのガスパッチョ(トマトベースのスープ)など、
料理法は様々です。

他にも、水分が多いのですりおろした胡瓜は、化粧水代わりになりますし、火傷にも効果が見られます♪

余談ですが、江戸時代、胡瓜の輪切りにした切り口は、将軍徳川家の家紋「葵の御紋」に似ていることから、
食べる事は慎まれていたそうです♪

その名残として、京都の葵祭りや博多の山笠の時期には、料理屋や祭りに参加する人々は胡瓜の輪切りは食べる事を控えているそうです。
(※京都 八坂神社の神紋、博多 櫛田神社の神紋が胡瓜の切り口に似ていることから)

生で食べる時は、色が濃い茎の元2cm幅部分が苦いので、包丁でくるんと取ってあげると、食べやすくなります。

後、我が家では糠漬けに胡瓜は欠かせません。
古漬けを生姜醤油で、麦茶で食べるお茶漬けは最高です♪

もちろん、土壌作りから徹底して作られた胡瓜は、
何も付けずに、生でそのまま齧っても、
「胡瓜って、こんなに旨味を感じる野菜だったのか!」と驚かれることでしょう。

実際、ある作り手のきゅうりは、本当に美味しく、
某小売店のバイヤーは、何か混ぜてる?胡瓜と違う野菜?
などと驚かれていました。

たかが胡瓜、されど胡瓜、です(^-^)

見た目が同じように見える果物でも、
土壌の物理性、植物生理を理解し、
健康な土壌で育てられた果物の本当の美味しさと安全性、
栄養価の高さは、そうではないものと比べるべくもありません。

土壌微生物が豊富な健康な土壌から作り出される果物は、
やはり健康で栄養価も高く美味しさに満ち溢れています。

同じ食べるものであるならば、
日々の食事に、健康の意識をプラスして、
元気に過ごしていきたいものですね。

You are what you eat!

La destinée des nations
dépend de la manière dont elles se nourrissent ‼︎

然では旨みを感じて頂けるオススメのきゅうりをご紹介できます♪
ご興味のある方はぜひ、担当までご連絡下さいませ!!

◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇

然には中医薬膳師を始め、専門調理師、野菜ソムリエ、JSAソムリエ、利酒師、フードコーディネーター、
CPA、ASIAGAP指導員など食のプロフェッショナルが在籍しています。

食材の流通だけでなく、食材の楽しみ方や使い方なども
小売店の方々へご案内している中で、こんな時期だからこそ、
「健康」や「免疫力」が期待できる食材や食べ方も定期的にご案内して参ります。

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『 塩 』

生命にとって、もっとも根源的なもので、生命を育んできたエキス。

一般的に「塩」は塩化ナトリウムだけで出来ているもの、と思っている人が意外に多いようです。
実際、日本で販売されている一般の塩は、99%が塩化ナトリウムで出来ていますから無理もありません。

美食飽食の日本にあって、本当に味わいのある自然の塩を意識して味わっている人は、実はそう多くはないようです。

1997年4月1日に、92年間も続いた塩の専売制度が廃止されたことをきっかけに、
様々な海外の自然海塩を含めた岩塩や海塩が日本にも入ってくるようになりました。

現在、日本で販売されている食塩の大半となっている「化学的な方法 イオン交換膜法」によって塩化ナトリムを合成して作られた、いわゆる食卓塩と天日塩を始めとする自然塩を比べてみると、健康な舌を持っていれば、誰でもその違いはわかるはずです。

自然塩の塩辛さの中に、コクのある鹹味が含まれていることがわかることでしょう。
これを私達は「ニガリ」と呼んでいますが、塩分以外のミネラルに由来するものです。

これらは塩辛さの刺激性がそれほど強くないのです。
実際、食医療法の現場においても、塩の影響はかなり大きいのが実状です。

天日塩には、塩化物、ナトリム以外にも、マグネシウム、鉄分、亜鉛、銅、ポタシウム、カルシウムなど、
海域による違いはありますが、約5%前後ミネラル分が入っています。

海が生命の起源であることは周知の事実です。
海塩を摂取するということは、生命にとって大切な滋養を海からもらうことを意味すると考えても良いでしょう。

実際、卓越した料理人は、作る料理に合わせて、
素材に合わせて多くの塩を使い分けています。

然では、日本を取り巻く海流の中でも、
一番多くの海流が交じり合い、ミネラルが最も豊富だと言われる九州 五島列島海域のもので仕上げた「塩」を取り扱っています。
まさに、この海域は魚が飛び抜けて美味しい事でも有名です。

冒頭でも挙げた、ゲランドのものと比べるのであれば、
こういった違いが顕著です。

ゲランドの塩・・・素材の味の輪郭を際立たせてくれる
五島列島の塩・・・素材の味わいを中から引き出してくれる

こういった特性もあり、五島列島の塩は、滋味あふれる優しさが特徴で、
和食の料理人の方々や、素材の優しい味わいを表現される料理人から支持されています。

ちなみに医療の現場において、塩の使い方の基本は、
人体の血液に含まれる塩分濃度0.8%を基準に考えられることが多いのです。
もちろん、目的によって塩分を控えなければならない場合などは、「藻塩」を使用したり、料理が仕上がった最後に塩を振ることで、0.5%以下の塩分でも食べる人が美味しく食べられる、と言った手法もあります。

一般的な目安として、
素材の重量をはかり、その0.8%の塩分を調理に使うと、
誰もが美味しいと感じやすい味わいになるという事です。

有機栽培や天然調味料など、健康に留意した分野は数多くありますが、農業においてもミネラルは欠かせない大切な成分です。

あまりにも身近過ぎて、忘れられることも多いですけれど、
塩をなくして、食文化は成立しません。

そして、環境エコロジーを考えることが
社会エコロジーへも繋がっていくと私達は考えています。

~「食」は生命を紡ぎだすかけがえのないもの~
大切にしたいものです。

We Do Not Inherit the Earth from Our Ancestors.
We Borrow It from Our Children.

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株式会社 然
http://www.zen-marche.com

兵庫県芦屋市大原町9-1-806

「食の川上から川下まで」
  ~然は『野菜の価値を売る会社』です~
     
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小売店の方々へご案内している中で、こんな時期だからこそ、「健康」や「免疫力」につながる食材や食べ方も定期的にご案内して参ります

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初夏の陽気に、
在宅していると、風がない時は少し暑さを感じます💦
ウチワや扇風機がそろそろいりますね・・・

さてこの季節になると、関西で出回り始めるのが『水なす』!
関西以北では、まだまだ耳慣れないかもしれませんが、
懐石を主体とする和食文化の源流ともいえる京都や大阪では、
『水なす』は季節を代表する野菜の一つです(^-^)

普通の茄子とどう違うの?という質問をされるのですが、
その名前の通り、茄子に含まれる水分の含有量は何と90%以上!
ですが、この水分含有量の割に栄養価は高く、カロリーは低いため美容やダイエットにも人気の高い野菜なのです(^-^)

主な栄養。
ビタミンB群・ビタミンC、カルシウムや鉄分、カリウムなどのミネラル分、食物繊維までバランスよく含んでいます。

& 何といっても茄子と言えば、あの紫色。
そうアントシアニン系の色素、ポリフェノールです。

茄子のポリフェノールは、ナスニンと呼ばれるもので、
ポリフェノールは抗酸化作用の働きがあり、特にナスニンは眼精疲労の回復、ガン、動脈硬化、高血圧の予防、血液の流れを良くすることで生活習慣病の予防に大きな期待がされています。

また長時間のパソコン作業やスマホの使用で目が疲れやすい人には、体内からの疲れ目の回復に期待が出来るそうなので、在宅ワークの皆さんにはオススメですね?!

さて、水なすの食べ方ですけれど、
一般的には、ナスの中でも唯一、生で食べられるのが水なすと言われています。
(※ただこれは農業技術の問題で、きちんと土壌の物理性や植物生理を理解して作られた茄子は、生でも美味しく食べられます。農業指導を含めた作り手の技術と知識の問題です。)

水なすは皮が薄くアクが少ないため薄くスライスして他の野菜とサラダにしたり、美味しい塩と少量のオリーブオイル、バルサミコ酢でイタリアンの前菜のような食べ方でも美味しいです(^-^) 
ただ、くれぐれも包丁でカットせずに、手て割くことです。食感はもちろん味わいが大きく変わります。

漬物はもちろん美味しいですし、
皮が薄くて水分が多いので、煮崩れしそうと思われがちですが、使い方次第で和洋中すべての料理にプロの方々にも水なすを使って頂いています。
油と相性が良いのはもちろん、焼きナスから天ぷら、マーボー茄子、煮物でも水なすならでは美味しさが味わえます。

ちょっと手間ですが、個人的には「水ナスのフライ」でしょうか。
独特のクリーミーな味わいは、普通の茄子では味わえません。水ナスならではのクリーミーで優しいふくよかな味わいは誰もが「美味しい!」と仰ることでしょう。

実際、2年続けて百貨店の試食販売で「水ナスのフライ」を提供させて頂きましたが、子供から大人まで大好評でした♪

弊社で取り扱っている「水ナス」は、ミシュラン星付きのシェフ達からお墨付きを頂いており、美味しさは群を抜いています。

ぜひ、ご興味のある方は担当までご連絡下さいませ♪。

見た目が同じように見える果物でも、
土壌の物理性、植物生理を理解し、
健康な土壌で育てられた果物の本当の美味しさと安全性、
栄養価の高さは、そうではないものと比べるべくもありません。

土壌微生物が豊富な健康な土壌から作り出される果物は、
やはり健康で栄養価も高く美味しさに満ち溢れています。

同じ食べるものであるならば、
日々の食事に、健康の意識をプラスして、
元気に過ごしていきたいものですね!

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