たけのこ-株式会社 然|食のルネッサンス

春を告げる野菜は沢山ありますが、
日本人にとっては、たけのこを思い浮かべる方も多いでしょう。

 

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たけのこは、竹林があれば自然に生えてくると思っている方も多いようですが、
実は土の手入れもふくめ、とてもデリケートな扱いが必要なのです。

この写真を見てください。

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とても綺麗だと思いませんか?

関西には、京都の塚原、姫路の太市、大阪の木積など
名だたる名産地がありますが、中でも大阪 船場料理には
木積の筍は欠かせません。

焼いてよし、煮てよし、あらゆる料理に活躍するたけのこ。
春を感じさせてくれる食材を存分に楽しみたいものですね。

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株式会社 然

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住所:芦屋市船戸町3-24-206

 ~「食」のルネッサンス
     あるべきものを あるべき姿に~
       
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春を告げる食材は沢山ありますが、
中でも『たけのこ』はその代表格ですね。

大阪には、トップクラスの料理人が愛してやまない
知る人ぞ知るたけのこの名産地があります。

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伝説のブランド 『木積のたけのこ』

この木積に、クライアント様&栄養・学生団体funのメンバーと一緒に伺ってきました。

木積は貝塚市東部、和歌山県境にほど近い奥水間にあります。
水に恵まれたこの地の赤土は筍を育てるのに最適な粘質と養分を持っているのです。

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京都産は全国的に有名ですが、関西の料亭がこぞって木積を一級品とするのには訳があります。
それは高湿度赤土粘土層と言う恵まれた土壌に加え、
徹底した竹林管理。

筍は採るのではなく作られるもの、と言われるほどに竹林管理は難しく、木積では早くから独自の管理法等を徹底させることで、市場の期待に応えられる白子の筍を産してきたのです。

一年を通して除草に追肥、古竹の伐採など竹林の管理にはそれぞれ生産者のこだわりがあります。

冬には「敷き藁(わら)」や「置き土」をしてふかふかの土壌を作り、たけのこを掘った後、穴に「お礼肥料」を入れるなど、丁寧な作業を欠かさず次の年のことまで考えられています。

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こうした長年の土作りが柔らかな土壌となり質の高い最高のたけのこが生まれてくるのです。

ちなみに、たけのこの成長は早く、10日(旬内)で竹になるといわれるところから「筍」の字があてられました。

そして今、収穫の時期!!

水をたっぷり含んだ瑞々しいたけのこの収穫は
早い時間だと夜中の1時位から始まります。

トリュフを探すのと同じ位難しい言われていますが、
地面の微妙なひびを見極め、まだ土中にあるたけのこを収穫するのです。

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採りたての白筍を刺身で食べる至福の贅沢!
作って頂いた若竹煮も最高でした♪

こうして収穫された根元の方が甘い「白筍」は、刺身も美味しいのですが素焼きが絶品。

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軽い塩でも美味しいのですが、酒・昆布・切った穂先・筍の皮を使って出汁をとり、その出汁に刻んだ穂先を添えると至福の逸品に♪
まるで梨のような食感と爽やかな甘さが楽しめます。

さぁ、大阪の誇る逸品を楽しみましょう♪

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