ブログ-株式会社 然|食のルネッサンス

然には中医薬膳師を始め、専門調理師、野菜ソムリエ、JSAソムリエ、利酒師、フードコーディネーター、CPA、ASIAGAP指導員など食のプロフェッショナルが在籍しています。

食材の流通だけでなく、食材の楽しみ方や使い方なども
小売店の方々へご案内している中で、こんな時期だからこそ、「健康」や「免疫力」が期待できる食材や食べ方も定期的にご案内して参ります

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6月に入り、夏野菜がそろそろ出始める季節になりました!
きゅうりに茄子、ピーマンにオクラなど、野菜好きにとっては心躍る季節の到来です♪

こんな夏野菜の季節を前に、「世界一!」の称号を持つ野菜をご存知ですか?

・・・
・・・・
・・・・

それは「きゅうり」なんです(‘;’)

どんな世界一の称号かというと、
『世界一カロリーの低い果実』として、
1987年、ギネスブックに認定されました(;^_^A

世界2位は、・・・知りません💦

ただカロリーが低いとは言っても、胡瓜は世界中で愛されている野菜ですし、栄養がないわけではないです!

◆きゅうりの栄養素(100キロカロリーあたり)

・カリウム…1400mg(ナスの約1.4倍)
・ビタミンK…240μg(レタスとほぼ同等 ※土耕栽培)
・ビタミンC…100mg(トマトの約1.26倍)
・食物繊維…7.9g(キャベツとほぼ同等)

なかなか凄いでしょう?

◆薬膳の世界でも胡瓜は様々な食医療法で取り入れられています。

四気五味:甘味・涼性
帰経  :脾・胃・大腸

・熱を取り除いたり、利尿作用を促すなど、様々な効果を期待されて、古くから利用されてきました。

さて、胡瓜は、インド北部やヒマラヤ山麓が原産とされていますが、古代メソポタミアではすでに栽培が盛んに行われていて、
ローマ帝国の第2代皇帝ティベリウスが大好物だったことでも知られています。

日本ではカッパ巻きや酢の物、冷汁には欠かせませんし、ピクルスやオイキムチ、
トルコ料理のシャジュク(ヨーグルトとキュウリを合わせる料理)、
スペインのガスパッチョ(トマトベースのスープ)など、
料理法は様々です。

他にも、水分が多いのですりおろした胡瓜は、化粧水代わりになりますし、火傷にも効果が見られます♪

余談ですが、江戸時代、胡瓜の輪切りにした切り口は、将軍徳川家の家紋「葵の御紋」に似ていることから、
食べる事は慎まれていたそうです♪

その名残として、京都の葵祭りや博多の山笠の時期には、料理屋や祭りに参加する人々は胡瓜の輪切りは食べる事を控えているそうです。
(※京都 八坂神社の神紋、博多 櫛田神社の神紋が胡瓜の切り口に似ていることから)

生で食べる時は、色が濃い茎の元2cm幅部分が苦いので、包丁でくるんと取ってあげると、食べやすくなります。

後、我が家では糠漬けに胡瓜は欠かせません。
古漬けを生姜醤油で、麦茶で食べるお茶漬けは最高です♪

もちろん、土壌作りから徹底して作られた胡瓜は、
何も付けずに、生でそのまま齧っても、
「胡瓜って、こんなに旨味を感じる野菜だったのか!」と驚かれることでしょう。

実際、ある作り手のきゅうりは、本当に美味しく、
某小売店のバイヤーは、何か混ぜてる?胡瓜と違う野菜?
などと驚かれていました。

たかが胡瓜、されど胡瓜、です(^-^)

見た目が同じように見える果物でも、
土壌の物理性、植物生理を理解し、
健康な土壌で育てられた果物の本当の美味しさと安全性、
栄養価の高さは、そうではないものと比べるべくもありません。

土壌微生物が豊富な健康な土壌から作り出される果物は、
やはり健康で栄養価も高く美味しさに満ち溢れています。

同じ食べるものであるならば、
日々の食事に、健康の意識をプラスして、
元気に過ごしていきたいものですね。

You are what you eat!

La destinée des nations
dépend de la manière dont elles se nourrissent ‼︎

然では旨みを感じて頂けるオススメのきゅうりをご紹介できます♪
ご興味のある方はぜひ、担当までご連絡下さいませ!!

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然には中医薬膳師を始め、専門調理師、野菜ソムリエ、JSAソムリエ、利酒師、フードコーディネーター、
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『 塩 』

生命にとって、もっとも根源的なもので、生命を育んできたエキス。

一般的に「塩」は塩化ナトリウムだけで出来ているもの、と思っている人が意外に多いようです。
実際、日本で販売されている一般の塩は、99%が塩化ナトリウムで出来ていますから無理もありません。

美食飽食の日本にあって、本当に味わいのある自然の塩を意識して味わっている人は、実はそう多くはないようです。

1997年4月1日に、92年間も続いた塩の専売制度が廃止されたことをきっかけに、
様々な海外の自然海塩を含めた岩塩や海塩が日本にも入ってくるようになりました。

現在、日本で販売されている食塩の大半となっている「化学的な方法 イオン交換膜法」によって塩化ナトリムを合成して作られた、いわゆる食卓塩と天日塩を始めとする自然塩を比べてみると、健康な舌を持っていれば、誰でもその違いはわかるはずです。

自然塩の塩辛さの中に、コクのある鹹味が含まれていることがわかることでしょう。
これを私達は「ニガリ」と呼んでいますが、塩分以外のミネラルに由来するものです。

これらは塩辛さの刺激性がそれほど強くないのです。
実際、食医療法の現場においても、塩の影響はかなり大きいのが実状です。

天日塩には、塩化物、ナトリム以外にも、マグネシウム、鉄分、亜鉛、銅、ポタシウム、カルシウムなど、
海域による違いはありますが、約5%前後ミネラル分が入っています。

海が生命の起源であることは周知の事実です。
海塩を摂取するということは、生命にとって大切な滋養を海からもらうことを意味すると考えても良いでしょう。

実際、卓越した料理人は、作る料理に合わせて、
素材に合わせて多くの塩を使い分けています。

然では、日本を取り巻く海流の中でも、
一番多くの海流が交じり合い、ミネラルが最も豊富だと言われる九州 五島列島海域のもので仕上げた「塩」を取り扱っています。
まさに、この海域は魚が飛び抜けて美味しい事でも有名です。

冒頭でも挙げた、ゲランドのものと比べるのであれば、
こういった違いが顕著です。

ゲランドの塩・・・素材の味の輪郭を際立たせてくれる
五島列島の塩・・・素材の味わいを中から引き出してくれる

こういった特性もあり、五島列島の塩は、滋味あふれる優しさが特徴で、
和食の料理人の方々や、素材の優しい味わいを表現される料理人から支持されています。

ちなみに医療の現場において、塩の使い方の基本は、
人体の血液に含まれる塩分濃度0.8%を基準に考えられることが多いのです。
もちろん、目的によって塩分を控えなければならない場合などは、「藻塩」を使用したり、料理が仕上がった最後に塩を振ることで、0.5%以下の塩分でも食べる人が美味しく食べられる、と言った手法もあります。

一般的な目安として、
素材の重量をはかり、その0.8%の塩分を調理に使うと、
誰もが美味しいと感じやすい味わいになるという事です。

有機栽培や天然調味料など、健康に留意した分野は数多くありますが、農業においてもミネラルは欠かせない大切な成分です。

あまりにも身近過ぎて、忘れられることも多いですけれど、
塩をなくして、食文化は成立しません。

そして、環境エコロジーを考えることが
社会エコロジーへも繋がっていくと私達は考えています。

~「食」は生命を紡ぎだすかけがえのないもの~
大切にしたいものです。

We Do Not Inherit the Earth from Our Ancestors.
We Borrow It from Our Children.

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株式会社 然
http://www.zen-marche.com

兵庫県芦屋市大原町9-1-806

「食の川上から川下まで」
  ~然は『野菜の価値を売る会社』です~
     
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さぁ、いよいよ秋本番となりました!

実りの秋で色々な美味しいものが出ていますが、
兵庫県ではやっぱり『黒大豆枝豆』でしょう!

今年も10月10日の解禁から本日まで、
黒大豆枝豆ファン達からすごい勢いでお買い物頂いております♪

関西では一般的な黒枝豆ですが、
関東でも少しずつ、この味に魅了された人たちが増えつつあります…

なぜそんなにリピーターがいるのか?
どんな味なのかというと、、

私たちが扱っている黒枝豆は、通常の黒枝豆とは少し異なります。

見てください!

このはちきれんばかりの鞘のふくらみ!!

まさに枝豆の王様です!!
地元でも評判の名人が手掛ける逸品。

収穫も終盤ですが、
この時期にもなると何と糖度が30度を超える、まさに脅威の黒枝豆♪
味わいはもちろん……♡

その濃厚でふくらみのある圧倒的な旨味は、
一度食べると忘れられません!!

更にこちらの枝豆は環境保全に配慮した有機JAS栽培で作られた黒枝豆です!!

美味しいのはもちろん、安心安全で環境にも良い栽培は,とてもありがたい自然の恵み♪

ぜひ、ご興味のある方は至急担当までお問合せくださいませ!!

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e-mail:office-ashiya@zen-marche.com

卸  売:http://www.zen-marche.com

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  ~然は野菜を売る会社ではありません。
     『野菜の価値を売る会社』です~

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まだまだ残暑厳しいこの頃ですが、
私たちの身体は気付かぬ内に暑さや温度差にストレスを受けています😌

活性酸素が常に体内で作られており、激しい運動等のストレスがかかると多く作られます。
活性酸素は老化や病気の原因になる種といわれています。

これを抑える物質として近年ビタミン類やポリフェノールに多く含まれる抗酸化力が、
特に注目されていますね♪
これらは野菜や果物に多く含まれます♪

なぜこの話をしたかというと、もちろん栄養たっぷりで美味しいお野菜の紹介の振りです☺
今回ご紹介したいのは、北海道のある農家さんの抗酸化人参!!

除草剤を1回使用のみの特別栽培人参です。
「できるだけ自然に近い状態で育てることは、自然の味になり、さらに野菜自らの力で栄養価(抗酸化力)を上げることにつながります。」と生産者はおっしゃいます。
この時期の一般的な人参の抗酸化力の2倍近くあり、個人の宅配でも健康を気にする方や病気の方からとても人気が高く、
体調が良くなったという声が多数寄せられています!

さらに、味がとても美味しい!!
この時期の人参は気温が高いこともあり甘味が弱くなりがちですが、
この人参は甘味がはっきりしていて、人参臭さがとても少なくジュースや生で食べるにはとてもおススメです!

10月いっぱいまで出荷の予定です!
ご興味のある方は担当までご連絡下さいませ!

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今年は今のところ冬が暖かいです。
去年は高騰でニュースになっていた白菜達も今年は激安になっています、、、
台風のタイミングなど天候に左右される野菜業界は本当に難しいです。
乱高下するお野菜ですが、その中でも普遍的な¨価値のある¨お野菜を然ではご紹介していきたいと思います!

衝撃の人参といわれた品種。
彩誉(あやほまれ)が出荷スタートしています!

何が衝撃なのかというと、その糖度です。
近年、高糖度系の人参が流行ではありますが、
その中でもポテンシャルは一番であると考えています。

一般的な人参の糖度は5.6度であるのに対して、
彩誉の糖度のピークはなんと10度を超えてきます。。衝撃!…もはやフルーツです。
生でジュースにして飲むと分かりやすいのですが、砂糖やリンゴ、レモン等ミックスせずに、
甘くて人参臭くない美味しいジュースが味わえますよ。
人参嫌いのお子様までなんなく飲めてしまいます♪

また、調理でも西洋料理、和食共に万能な人参です。
味わいは独特な人参臭さが少ないが、甘味と旨味が感じられるので、
お味噌汁やスープに、煮物、鍋ももちろんオーケイです!

それも彩誉の品種特徴を土作りで存分に引き出す事が出来る厳選した農家さんのみご紹介!

・熊本は阿蘇外輪山の高地にてオーガニック栽培(有機栽培)をする音楽が大好きなファンキーな農家さん!
・熊本は上益城で独自の酵素栽培で作る、特別栽培生産者!

今年は西日本に台風が何度もぶつかったため、人参が例年より少なく高騰しています。

然では彩誉人参を年明けの7月まで出荷可能の見込みです!
ご興味ある方はぜひお早めに担当者までご連絡下さいませ♪

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台風が次から次へときますが、
各地被害が出ないよう祈るばかりです。
この業界にいると悩ましい問題ですが、
こういう時こそ、農家さんの野菜や果物を少しでも多く食べて応援したいものです!

さて、日本で縁起の良い食べ物といわれているお野菜のなかのひとつ。
穴が空いていることから「見通しがきく」と表現されています。

皆さんもう分かりますよね?
そうです。今回はレンコンです!

日本では馴染み深いレンコンですが、実は日本と中国と少数の国々でしか食用とされていないのだそうです。
泥沼で栽培される珍しいお野菜で、肥大した地下茎を食べます。

そんなレンコンですが、大きく分けて2種類あるんですよ!

・中国系の品種…シャキッとした歯触りでふっくらとした形で肉厚。病気に強く日本で生産量が多く主流になっています!
・日本の在来種…細長い形で茶色がかった色味、粘り気が強く切り口から糸を引きます。収穫量が少なくて限定された地域での栽培!

そして何といってもレンコンは栄養満点!

ビタミンCがみかんの1.5倍!…美肌効果、風邪の予防
野菜では珍しいビタミンB12が豊富!…貧血防止
粘り気の正体ムチンがたっぷり!…便秘解消、胃もたれ、胸やけ、滋養強壮

花粉症に効いたり、のどの調子が良くなったりといわれるのが分かりますね。
レンコンは身体にとっても良いのです。

時期は11月~3月がピークなので、これから旬を迎えます!
*ちなみにシャキシャキの新蓮根は7月からです。

然では佐賀県産のミネラルたっぷりの干潟で育てられた有機栽培のレンコンをご紹介しています!
在来種と中国品種の掛け合わせですので、どちらの特徴も持ち合わせていますよ。
ご興味のある方はぜひ担当者までご連絡くださいませ♪

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気温が落ち着き始め、
スーパーではお野菜やフルーツは秋の装いに変わりつつあります。

今回はこれからが旬のお野菜をご紹介!

今年もやってきました!
本場、鹿児島県の『´種子島産´の安納芋』です♪

安納芋は従来、種子島・安納地区で生産されたサツマイモで、作付面積・生産量がとても少なく入手困難で貴重とされていました。
種子島は海に囲まれたミネラル豊富な土壌と水はけのよい火山灰土壌により良質なさつまいもができる環境です。

しかしその味のよさから、他の地域でも広く栽培されるようになり、生産性を高める為に品種改良をした安納芋が多く流通しています。

その為、安納芋本来の特徴である「高い糖度(16度~17度のポテンシャル)で驚きの甘さ」「滑らかでしっとりとした食感」が薄れてきてしまっているように思います。

また本来安納芋は、スーパー等で売られている普通のサツマイモと違い、断面の違いをみるととても濃い黄色い色をしています。
普通のサツマイモと比べ多糖類である*ショ糖が多く含まれており、これがねっとりとした美味しい食感にさせるのです!
*ショ糖はオクラや山芋などに多く含まれる多糖類

然ではもちろん、本場種子島産の安納地区産の特別栽培安納芋をご紹介しています!
本物の安納芋の味わいをぜひお楽しみください♪

追記:安納芋に限らずさつまいもは、レンジではなくじっくりと約1時間くらいかけてオーブン焼きをおススメしています♪
デンプンが糖に変わり、本来の甘さを引き出せるからです。

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お盆を過ぎましたが、
全国各地で猛暑日が記録され、まだまだ熱中症に気を付ける時期が続きそうです。

そんな体を元気にしてくれるのはやはり旬な食べ物でしょう♪
今回は視覚的にも元気に楽しくなるお野菜です!

カラフルでキュートな夏の果菜類達です!
白茄子(ホワイトベル)
カラフルなミニパプリカ

然ではイタリア系の品種を特別栽培で作る、
果菜類のスペシャリストのお野菜をご紹介します。

日本ではまだまだ珍しくて、知らない方も多いと思います。
どうやって調理するの?とよく訊かれますが、いたってシンプル♪

白茄子(ホワイトベル)は皮がとても薄く、果肉は緻密で火を入れるとトロトロになります。
オススメはオリーブオイルを多めにひいて、輪切りにしたものをソテーして、塩を少しかけたら完成!
オイルをよく吸収し、トロトロで皮まで柔らかくてとても美味しく食べられます!

カラフルパプリカは生でサラダでも美味しいですが、
スープや炒め物にすると、甘みが出てまろやかで違う味わいを楽しめますよ。

カラフルな視覚的な楽しさの他に、
お野菜の色素はファイトケミカルといって、
身体によいとされる抗酸化力や免疫力を高める物資として近年注目されています。

ぜひ、暑い時こそ栄養たっぷりの野菜を食べましょう♪

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 ~「食」のルネッサンス
     あるべきものを あるべき姿に~
       
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現在、西日本を中心に大雨による被害が出ていますが、
被害に遭われた方々へ一刻も早い復旧を願っています。

さぁ、今回ご紹介するのは、
本物の赤土じゃがいもです!

美味しさの秘密である赤土とはなんぞや?
なんで赤いの?
と疑問に思われている方も少なくないと思います。

 

※あえて「本物の赤土 じゃがいも」とお知らせしているのには理由があります。
 市場流通にも「本赤」「丸赤」と呼ばれる赤土じゃがいもとして流通させているものがありますが、
 これらの99%は普通の農地に10cm程度、赤土を客土した畑のもの。
 本当の赤土の土壌とは似て非なるもの。 もちろん、食べ比べれると驚くほどの違いで誰でも分かる味の違いです。
    

実は赤色の秘密は酸化鉄を多く含んでいるから。

つまり、ミネラルを多く含む土です。
お野菜にとってミネラルはとても大切な成分ですが、
もちろんじゃがいもにとっても欠かせません。

ミネラル不足の畑でジャガイモが育つと、栄養が不足しがちで肥大も悪いことがあります。
しかし赤土で育ったじゃがいもは栄養たっぷりで肌もとってもキレイ!

さらに、私たちがおススメするじゃがいもは海に面した地域の畑。
つまり、潮風のミネラル+赤土のミネラル=ミネラルたっぷりの畑で育つ栄養満点のじゃがいもです!

加えて、ここはサラサラとした赤土で水はけが良い!
一般的な「赤土」は粘土質土壌が多いのですが、ここは水はけが良いという、
農作物にとっては最高の土壌!

土物野菜は水はけが良い土で育つと美味しくなるといわれています。
例えば、代表的なのは鳴門金時芋!徳島県の砂質の土で栽培されているさつまいもでとっても有名です。

一般的には赤土は粘土質土壌で水を含む性質があるのですが、
ここは赤土ですが砂質なのです♪

薄っすらと赤土がつき可愛らしいピンク色の綺麗な肌です。

この赤土のじゃがいもは見た目も良いのですが、味もとっても美味しい!
緻密な肉質なので、加熱するとホックホクの食感と豊かな芋の甘みをしっかりと感じることができます♪

しかも、のどごしが滑らかなので、このじゃがいもを原料にグルテンフリーヌードルまで作られています。

素材の美味しさを感じるために、
じっくりと焼いてシンプルに塩を付けて食べることがおすすめです!

 

が、ポトフやおでんなど、スープ仕立てにしても素晴らしい味わいが楽しめます。

今の季節ですと、「ヴィシソワーズ」なんて最高ですよ♪

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今年は例年にまして寒くなるのが早く、葉物野菜については成長が追い付かず、
高値が続いている状態です。

一方ある種の野菜にとっては、この寒さが美味しさにつながり
特に白菜はとても美味しくなってきました。

『寒じめ白菜』という名前の通り、野菜は寒さによって糖度が上がるという性質を持っています。
まだピークには程遠い状態ですが、芯の部分は生で食べても梨を思わせる甘さを楽しむことが出来るようになりました。

もちろん、火を通しても楽しむことができます。
実際、白菜はキャベツ以上に料理法のバリエーションも広く、プロにとっても家庭においても
活躍の幅が広い野菜です。

きちんと味付けすれば、水っぽくなる事もありません。
特に油とは相性とよくお弁当にも使えます。


まずは、生で試して頂きたい美味しい白菜です。

ぜひ、一度お試しください。

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