『醤』
しょうゆのルーツは、古代中国に伝わる「醤（ジャン）」
であるといわれています。
これはもともと原料を塩漬けにして保存したことから始まったもので、
果実､野菜､海草などを材料にした「草醤」、魚や肉を使った「魚醤、肉醤」
、穀物を原料とする「穀醤」などがありました。
醤油はその中でも米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられています。
禅僧・覚心が紀州・湯浅の村人に中国の醤の作り方を伝え、現在の「たまり醤油」になったといわれています。
紀州・湯浅で生まれた醤油の製法はその後も発展。
1580年ごろ（天正年間）には、日本で最初の醤油屋さんと言われている
玉井醤が、味噌・醤油作りを始めたと言われています。
さて、歴史ある醤油作りも随分の様変わりしてきましたが、
昔ながらの手作りを頑なに守り続けている醤油造りを、紀州 有田川町で見付けました。
生産性を求めず、品質を追求し続けた結果だそうですが
香りも味も、一般流通しているものとは全く別物です。
この醤油は、コクも香りも申し分なく
料理に使っても素材の味を活かした上で存在を主張してくれます。
蔵を訪問した当日も、夜中の１時から大豆を蒸し上げ、
絶妙のタイミングで仕上げる為、つききりで９時過ぎには攪拌の作業に
入っていました。
造りや味わいを語る言葉にも、一言一言に熱意が感じられ、
実際、本当に美味しい醤油です。
日本には、まだまだ素晴らしい伝統ある文化があります。
こういった食文化を、絶やすことなく次代につなげていきたいものです。
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【発行者】 株式会社 然
～「 食のルネッサンス 」
あるべきものを あるべき姿へ～
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